Food science – это когда традиционные блюда распадаются на отдельные ингредиенты, меняют свою форму и вкус, появляются новые текстуры.
Для чего же мейнстримные повара проводят эксперименты над едой: суп помещают в бокал для коктейля, взбивают соус в пену, а молоко превращают в снег? Давайте разбираться.
Молекулярная гастрономия
Уже само сочетание этих слов имеет вкус будущего. Законы физики и химии тут играют первую скрипку и активно используются для создания необычных рецептов. Само направление популярно прежде всего в Европе, где шефы самых продвинутых ресторанов экспериментируют с молекулярными связами различных продуктов. Вы даже не представляете, какой результат может дать союз шоколада и икры, спаржи и лакрицы и других невероятных, на первый взгляд, миксов. Разделить восторг от мороженого со вкусом ветчины или чая в виде желе согласны пока не все, но у подобной кухни есть хорошие перспективы.
Николас Курти – физик-ядерщик, участвовавший в разработке ядерной бомбы, благодаря своей жене Элизабет стал идейным вдохновителем молекулярной кухни. Элизабет была профессиональным поваром и, работая в тандеме, они стали разрабатывать научную концепцию процессов приготовления пищи. В начале 80-х годов их дело продолжил французский повар Эрве Тис. Создав небольшую лабораторию на базе кухни собственного ресторана, он старался придать типичным продуктам нетипичный вкус и структуру. Благодаря его наработкам, на кулинарном небосклоне появились новые звёзды: Ферран Адриа — испанский шеф-повар, владелец ресторана ElBulli, имеет три мишленовские звезды; Хестон Блюменталь – шеф-повар из Англии, чей ресторан молекулярной кухни на протяжении пяти лет держался в тройке лучших ресторанов мира, также имеет три звезды Мишлен; Пьер Ганьер – одна из самых культовых личностей кулинарного мира. Ему принадлежат рестораны в Париже, Токио и Лондоне. Именно он стоит у истоков кулинарного направления «фьюжн».
Все эти новаторы отняли у еды форму, отделили её от содержания и стали нарушать привычные кулинарные традиции. Впрочем, подобный авангардизм ещё больше стимулирует на новые открытия.
Химия и физика кухонных процессов
На кухне повара-молекулярщика вы не встретите традиционных сковородок, духовых шкафов и грилей. Они используют инновационные техники: вакуум, центрифуги, роторные испарители и другие приспособления, уместные больше в химической лаборатории, чем на кухне ресторана. Если в традиционной кулинарии принято готовить быстро и при высоких температурах, то в молекулярной кухне большую роль играют низкие температуры и довольно длительный процесс приготовления.
Чего же пытаются добиться повара-молекулярщики? Чистого вкуса блюд и идеальной структуры. Они разбирают каждый ингредиент на молекулы, а потом собирают его заново, но в совершенной иной форме. Похоже на конструктор. В результате всех манипуляций мы получаем новое блюдо непривычной консистенции, не обременённое ничем лишним, например, жиром. Правда и витамины там вряд ли остаются.
Основные приёмы приготовления:
Быстрая заморозка в жидком азоте – блюдо покрывается ледяной корочкой, а внутри остаётся горячим и ароматным.
Низкотемпературная тепловая обработка мяса и рыбы – главная задача состоит в том, чтобы не дать молекулам воды испариться, иначе мясо потеряет свою сочность. Sous vide или су-вид – именно так называется данная технология.
Эмульсификация – превращение любых продуктов в эффектную пену или эспум. Продукт измельчают и с помощью сифона вводят в него инертный газ. Воздушно-пенные блюда стали визитной карточкой молекулярной кулинарии.
Сферизация – хлорид кальция превращает любую жидкость в эффектные жемчужинки. Итогом этого эксперимента можно считать икру со вкусом чего угодно.
Помимо всего прочего молекулярщики активно используют для приготовления блюд пищевые добавки. Да-да, те самые пресловутые Е, которых мы панически боимся. Ксантановая камедь в качестве универсального загустителя, агар-агар, различные экстракты, эссенции, ферменты и вытяжки. Ничего такого, чего бы мы ни встретили в обычном промышленном йогурте или желе.
На молекулярных кухнях вы всегда сможете найти центрифугу, вакуум, роторный испаритель, кислород и инертные газы. В общем всё то, что не найдёшь на кухне традиционного ресторана. Всё это оборудование и сопутствующие вещества стоят немалых денег, поэтому и ценны в подобных заведениях весьма впечатляющие.
Шоу вкуса
Отправляясь в ресторан молекулярной кухни, не ждите тривиальных блюд и сытной отдышки. Во-первых, блюд будет много, но порции мизерные. 12-13 подач чего-то невообразимого и отдаленно напоминающего знакомые продукты. Пробовали ли вы клубнику со вкусом селёдки или улитку в овсянке? Именно такими изысками вас будут угощать, периодически окуривая разными ароматами, чтобы задействовать все ваши рецепторы.
Во-вторых, напитки в счёт не входят, и, раскошелившись на еду, придётся потратиться ещё хотя бы на воду, чтобы запить всё это «авангардное великолепие».
В-третьих, молекулярное кулинарное шоу — это не способ утолить голод, а возможность найти для себя новые вкусовые сочетания. У вас появилась возможность попробовать нечто космическое, навеянное научной фантастикой. Или наоборот, отведать блюда прошлых и позапрошлых столетий, реконструкцией которых занимаются многие апологеты. молекулярной кухни.
Юлия Терентьева
